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低碳城市建设中的餐饮业转型
发布时间:2018-03-02浏览次数:17雪缘园篮球比分

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徐 迅,周国忠

(浙江旅游职业学院,浙江杭州311231)

摘要:城市化进程的加快,带来了严重的环境问题,在转变经济发展方式的过程中,低碳城市建设引起了各方的高度关注。餐饮业资源和能源消耗大、污染物排放严重,阻碍着低碳城市的建设,需要转型升级。发展绿色餐饮为核心,减少碳排放,对于低碳城市的建设具有重要的现实意义。文章阐述了低碳城市的内涵和建设路径,以及餐饮业与城市化的关联度,在分析餐饮业转型的现实背景后提出了餐饮业转型的总体思路,最后明确了绿色餐饮的建设对策。

关键词:低碳城市;餐饮业;绿色餐饮;转型

中图分类号:F590.63

文献标识码:A

文章编号:1002-3240( 2011)04-0071-05

伴随经济快速发展出现的世界环境问题,已经成为全球经济社会发展亟需破解的难题,以资源节约、环境友好和可持续发展为特征的循环经济模式正在受到世界各国越来越多的关注和重视。在此背景下,“低碳经济”、“低碳技术”、“低碳城市”等概念应运而生。据相关研究,城市消耗全球75%的能源,同时产生约相同百分比的碳排放量 。在应对全球气候变化、转变发展方式的过程中,低碳城市建设能发挥重要作用。我国城市数2007年末达到655个,城市化水平达到了45.68 qo,低碳城市在低碳经济中的作用日益显著。国家发改委气候司于2010年8月确定了广东等五省和杭州等八市为全国首批低碳试点地区 ,城市和地区层面上的低碳探索将进入实质性行动阶段。加大产业结构的调整力度,大力发展第三产业是建设低碳城市的有效途径。餐饮业作为第三产业的重要组成部分,业态丰富、网点众多、资源和能源消耗大、污染物排放严重,成为碳排放的城市污染源。餐饮业的发展需要转型升级,以发展绿色餐饮为核心,减少碳排放,对于低碳城市的建设具有重要的现实意义。

一、低碳城市的内涵与建设路径

1.低碳城市的理论内涵

2003年英国政府发表了《能源白皮书》,题为:我们未来的能源:创建低碳经济(Our Energy Future:Creating a Low Carbon Economy),首次提出了“低碳经济”概念(Low Carbon Economy),引起了国际社会的广泛关注。英国也成为了以低碳经济为发展模式及方向的低碳城市规划和实践的先行者 。国内诸多学者对低碳城市的理论内涵进行了积极而有益的探索:夏垫堡认为,低碳城市就是在城市实行低碳经济,包括低碳生产和低碳消费,建立资源节约型、环境友好型社会,建设一个良性的可持续的能源生态体系f4J。付允等提出低碳城市是通过在城市空间发展低碳经济,创新低碳技术,改变生活方式,最大限度减少城市的温室气体排放。戴亦欣认为低碳城市是通过消费理念和生活方式的转变,在保证生活质量不断提高的前提下,有助于减少碳排放的城市建设模式和社会发展模式。低碳城市是城市经济以低碳产业和低碳化生产为主导模式、市民以低碳生活为理念和行为特征、政府以低碳社会为建设蓝图的城市。刘志林等认为,低碳城市应当被理解为通过经济发展模式、消费理念和生活方式的转变,在保证生活质量不断提高的前提下,实现有助于减少碳排放的城市建设模式和社会发展方式。低碳城市强调以低碳理念为指导,在一定的规划、政策和制度建设的推动下,推广低碳理念,以低碳技术和低碳产品为基础,以低碳能源生产和应用为主要对象,由公众广泛参与,通过发展当地经济和提高人们生活质量而为全球碳排放减少做出贡献的城市发展活动 。

2.低碳城市的建设路径

在低碳城市建设具体路径的上,各城市可依据自身的基础和优势来决定。各个城市尽管存在资源、产业结构等差异,会有不同的侧重点和切入点。但是,以生态城市为目标的低碳城市建设,却可以有很大程度的相通性。与上海共同入选世界自然基金会“中国低碳城市发展项目”的首批试点城市保定,通过大力发展新能源设备产业、产业结构低碳化调整、能源消费结构清洁化调整以及生活环境和生活方式的绿色化调整等四个途径探索出了一条城市低碳之路。杭州提出50条“低碳新政”,打造低碳经济、低碳建筑、低碳交通、低碳生活、低碳环境、低碳社会“六位一体”的低碳城市 。

二、餐饮业的内涵及其与城市化的关联 1.餐饮业的内涵 餐饮业是—个传统而又富有生命力的产业,在社会经济发展中具有不可替代的作用,而关于餐饮业的定义目前还没有统一。按联合国经济和社会事务统计局《标准行业分类法》的定义,餐饮业是指以商业赢利为目的的餐饮服务机构。国家统计局的解释是,餐饮产业是指专门从事食品烹饪、调制并直接出售给居民饮食的各种经济类型的法人企业、产业活动单位和个体。国家统计数据中餐饮业不包含机关、单位、高校等满足内部需求的食堂,本文也不将食堂列为研究对象。

2.餐饮业与城市化的关联

城市化是指人口由农村向城市转移的过程,在一定程度上代表着一个国家或地区的经济发展水平,通常由城市人口占总人口的比率即城市化率来表示。城市化水平高,经济发展水平就高,而经济发展水平直接影响餐饮业的市场需求和产业规模。美国和日本是世界上最发达的国家,城市化水平接近80qc(见表1),2006年人均GDP分别为44155美元和34023美元,2005年餐饮产业营业额分别为3999.76亿美元和2150.10亿美元,人年均餐饮消费分别为1341.24美元和1678.65美元,产业规模和人均消费居世界前两位 中国在产业规模上虽位居前列,但人年均消费仅有82.43美元,排名居后。中国城市化水平低于世界平均水平,远低于发达国家,随着我国经济持续高速的发展,城市化的进程必将加快。据麦肯锡《中国城市化研究报告》显示:中国未来发展中城市化人口将达10亿,城市新增人口将有3.5亿,流动人口将有2.4亿,这些态势将引领餐饮业进入转型升级的新时期。

三、餐饮业转型的现实背景

1.业绩持续高位增长,餐饮城市化加快 经过改革开放以来的30多年的发展,随着城市化进程的推进以及人们生活水平的提高,作为市场化程度最高的餐饮业,在产业规模上得到了空前的增长。根据资料统计,我国餐饮业连续19年保持两位数的高速增长,平均增速达到22.2%。2009年我国餐饮业零售额达到1.7998万亿元,同比增长16.8%。商务部发布的《全国餐饮业发展规划(2009 - 2013》>,从多方面引导餐饮业发展,在政策与规划上给我国餐饮业发展提供了广阔的空间。餐饮业的网点基本布局于我国的各级城市,在农村的发展几乎处于空白阶段,随着农村的城镇化改造,城市餐饮数量将迅速扩大,餐饮业城市化更加突出。

2.产业集中度低,实施绿色餐饮难度大

集中度,是指规模最大的前几位企业的有关数值(如销售额、增加值、营业额、资产总额等)占整个市场或行业的份额,用CRn表示,是决定市场结构最基本、最重要的因素。在国民经济的发展、宏观政策支持等因素的推动下,餐饮企业的规模扩张迅猛,超大规模的企业数量递增,2007年我国餐饮前十强的营业额占百强营业总额的50.6%。然而.在企业规模迅速扩张的同时,产业集中度未得到同步提高,与发达国家相比,我国餐饮业的产业集中度明显较低。2002年美国餐饮业的CR4、CR8、CR20、CR50分别为5.7%、10.0%、14.9%、20.O%;从2001年- 2007年,我国餐饮业的CR100依次为6.20%、7.l%、8.71%、7.11%、7.67%、8.05%、8.08%,产业集中度提高速度缓慢。CR20、CR50分别为5.7%、I0.0%、14.9%、20.0%;2005年中国餐饮业的CRIOO仅为7.7%。我国餐饮企业的零散状态使得绿色餐饮的标准难以统一,施行绿色采购、生产绿色产品、提供绿色服务的经营成本大,实施绿色餐饮的难度很大。

3.人力资源问题突出,绿色餐饮理念缺失

餐饮业是典型的劳动密集型的产业,是很多国家吸纳劳动力最多的产业之一。当前我国餐饮业人力资源问题突出,主要表现在人力资源素质普遍较低、高端人才缺乏、人员流动频繁等,这些问题直接导致了从业者绿色餐饮的理念落后,影响了绿色餐饮的实施。2004年浙江省科技厅自然科学基金办主任宣晓冬等人对我国930家星级饭店管理层的随机调查表明,只有64.6%的饭店管理层认识到饭店经营对区域环境造成一定的负面影响,仅56.5%的饭店管理层认为要引导顾客进行理性消费。一线员工只注重技能的提升,缺乏绿色、低碳等理念的宣贯培训。

4.产业发展粗放型,标准化推行艰难

经过30多年的快速发展,我国餐饮业取得了较大的成就:经营业态丰富,中式正餐、西式正餐、中式快餐、西式快餐、火锅、小吃等齐头并举;层次结构多样,高星级酒店餐饮、豪华社会餐饮、风味小吃店、街头排挡等细分市??;产业规模持续扩大,2007年营业收入在10亿元以上的餐饮企业有23家。但这种成就的取得主要依托于产业的粗放型增长,主要表现在手工操作特征明显、机械化水平低,传统印记深、现代化程度低。在生产标准化、管理标准化、行业标准化的推行上虽经多年努力,却成效甚微。

5.食品安全问题严重,绿色产品缺乏

餐饮业具有生产与消费双重属性,食品原料与生产成品的安全、绿色问题十分重要。在发达国家农产品的产业化程度比较高,国家在食品安全的法律与监管上比较到位,而我国农产品基本都是分散经营,产业化程度较低,食品安全监管部门多,责任不清。近几年出现的多宝鱼、瘦肉精、苏丹红、福寿螺、三聚氰胺等事件,使消费者对食品安全丧失了信心。地沟油、火锅底汤回收、非食品添加剂的使用等问题的曝光,使餐饮企业的诚信度下降。同时,随着工业化进程的推进,蔬菜、水果、水产等原料受到不同程度的污染,绿色生态的原材料逐渐减少,虽然国家自1996年实施绿色食品标志认证制度以来,绿色食品市场规模增长迅速,但绿色食品的总体比例仍处于低位。

6.企业污染严重,高碳现象突出

饮企业特别是厨房洗涤产生的废水,燃烧产生的有害废气、废热,烹饪过程产生的油污、蒸汽及异味,以及热辐射、噪声污染、餐厨垃圾等未得到有效处理,产生了严重的污染。餐饮业能源浪费也较大,由于设备更新换代不及时、员工工作习惯差、监管措施不到位等因素,不仅能源利用没能达到最大化,厨房内长流水、不断火、不节电的现象普遍存在。一次性餐饮用品,尤其是一次性木筷对资源的破坏极大,餐饮业每年消耗一次性筷子约450亿双,相当于2500万棵树,减少森林面积200万平方米 。

7.传统消费习俗制约,绿色消费行为滞后

我国的饮食文化源远流长,传统的饮食礼仪是我们宝贵的精神财富,但长期以来一些与现代文明相背离的不健康、不科学的观念与习俗也流传下来。宴会、聚餐讲排场,铺张浪费问题成了社会关注的焦点;寻求新鲜刺激、烹食野生动物的喜好大有人在,虽然经历了“非典”,这一现象并未得到根本改观,这既浪费了资源,也破坏了生态平衡。 四、餐饮业转型的总体思路 我国餐饮业的发展拉动了内需、促进了就业、在国民经济发展中作用显著,然而也暴露出了资源浪费、环境污染等问题,与全球低碳经济的发展要求严重不符,餐饮业的转型升级迫在眉睫。在一线城市高度集中的餐饮市场,未来在二三线城市将有着广阔的空间,对于低碳城市的建设关系重大?!堵躺沟辍饭冶曜际凳┮岳?,全国已经评定“国家级绿色餐饮企业”六百多家,绿色低碳必将成为餐饮业发展的大趋势,这既是老百姓对餐饮消费的必然要求,也是餐饮企业可持续发展的必然举措,更是一种社会责任。所谓“绿色餐饮”,可以理解为运用安全、健康、环保理念,坚持绿色管理,倡导绿色消费,以维持生态的平衡性和资源的可持续利用性。发展绿色餐饮,应遵循以下三个原则:

1.政策先行原则。将发展餐饮业提高到战略高度考虑,国家及地方政府应出台相应的支持政策。发展绿色餐饮经营必将提高企业经营成本与管理费用,政府应给予一定的政策支持和资金倾斜。建立健全餐饮业法律法规、统计体系,规范引导行业的低碳化发展。

2.企业自律原则。企业是绿色餐饮的实施者,要以绿色理念自律。全面使用绿色建筑,保证食品原料与产品的安全绿色,利用标准化生产提高原料的利用率,采用新技术和新设备节能减排,科学处置餐厨垃圾使之生态化,研发绿色营养菜谱倡导绿色消费。

3.社会共创原则。绿色餐饮仅仅依靠餐饮业是无法达到预期成效的,需要社会共创,通过媒体宣传、提高国民的综合素质、营造创绿氛围等措施,形成全民共建绿色餐饮的合力,建设低碳城市,发展低碳经济。

五、绿色餐饮的建设对策

1.制定相关政策制度,支持绿色餐饮发展

国家、地方政府要借鉴国外的先进经验,经过充分调研,出台相应的政策和制度,在财政政策、税收政策、金融政策和市场调节政策等方面支持酒店绿色餐饮,资金上向绿色餐饮倾斜。建立健全各个层面的法律法规,特别在食品安全保障的各方面要有法可依、有法必依。规范统计体系,衡量企业的低碳行为。行业协会要搭建政府与餐饮企业之间沟通的桥梁,促进企业之问的沟通协调,为政府制定政策提供建议,拟定绿色餐饮的实施细则,引导、帮助、支持企业绿色餐饮的举措。

2.提高人力资源素质,树立绿色餐饮理念

人力资源是企业的核心竞争力,是绿色餐饮的实践者。要加强高级管理人才和高技能人才的培养,提高一线员工的基本素质。全国范围推广餐饮业职业经理人制度,根据商务部颁发的《餐饮业职业经理人国家行业标准》,加快推动管理队伍的专业化发展;大力发展高等职业教育,培养一批技能型、有知识、能创新的餐饮业后备力量;利用社会资源、结合企业能力,对一线岗位的员工进行低碳理念培训,培训形式可以采取课堂宣贯和实际演练相结合、教师讲授与员工讨论相结合,培训内容要结合时事政策和酒店实际、要结合经验传授和创新思维。在高层管理者、部门管理者和一线员工[来自雪缘园篮球比分 www.q8u08.com.cn]三个层面充分树立绿色餐饮理念,并使之落实到各自的工作中:高层管理者应充分汲取国内外餐饮业先进经验,将绿色餐饮理念落实到企业的软硬件建设、制度管理、技术创新等方面;部门管理者应成为践行低碳的表率,正确认识当前餐饮业存在的非绿色问题,以节约能源、降低消耗、和绿色采购、绿色营销、绿色服务等为抓手,推动绿色餐饮建设;员工应注重律己,改变不良的工作习惯,成为绿色餐饮建设的中坚力量。

3.提高产业集中度,规模发展绿色餐饮

鼓励餐饮企业做大做强,向集团化、连锁化、国际化发展,使产业集中度接近发达国家,对于发展绿色餐饮将起到很大作用。如可以在全球范围内形成高效的原料采购链,建立适合本企业的采购模式,对采购物品进行绿色标准的严格把关,减少浪费和对环境的污染。酒店集团有足够的资本进行垂直一体化、多元化的经营,如可以建立自己的生产基地和生态园区,确保原材料的绿色、安全;强化中央厨房的建设,既可充分提高原料利用率,又能减少设备重复配置使用,从而大大降低经营成本,达到低碳减排效果。

4.普及绿色建筑,推动节能减排

绿色建筑是指在建筑的全寿命周期内,最大限度地节约资源,?;せ肪澈图跎傥廴?,为人们提供健康、适用和高效的使用空间,与自然和谐共生的建筑。据统计,在城市C02的排放总量中,建筑业几乎占到50 %,远远超过工业和交通运输业。英、美、日、澳等发达国家的绿色建筑经过多年的研究和实践,取得了较为丰富的经验,餐饮企业可以借鉴,通常采用的方法主要有:(1)尽可能利用自然通风采光,通过光合作用在白天将大量的二氧化碳转化成氧气,能够吸附空气中的粉尘,清除有害气体,提高空气质量;(2)建筑外表担任隔绝外界环境、促使空气循环与呼吸、能量传送与交换等功能;(3)建筑布局结构本身形成一个良好的能量循环系统,内部设通高中庭,其它空间围绕布置:(4)中庭空间栽种植物以吸收二氧化碳,放出氧气;(5)选用节能型取暖和制冷系统,如利用太阳能集结器;(6)选用保温材料,倡导适宜装饰。

5.规范能耗标准,重点监管厨房

《绿色饭店》国家标准对于“国家级绿色餐饮企业”的评定有明确节能减排要求,餐饮企业可据此因地制宜地制定相关标准,特别要突出针对能耗大户——厨房的标准。具体操作可侧重于制定电力、燃料、水等的使用标准,建立计量系统。如在各工作区域安装独立的电表,对所有大型耗能设备单独安装计量表,在厨房的管事间、粗加工间等对每小时用水量在0.5吨以上的用水设备单独安装水表计量。建立与标准相配套的监管机制,才能真正做好各种耗能的基础管理,减少浪费,从而降低碳排放。

(1)建立巡视检查制度。酒店厨房能源使用的巡视检查制度用于发现设备使用和运行中存在的“跑电、冒汽、滴水、漏油”现象,杜绝厨房区域的“长明灯”、“长流水”现象,减少能源浪费。

(2)控制污染物的排放量。通过改良厨房设计、调整设备布置,保证厨房具有良好的新风,避免燃烧产生的气体滞留在室内。对产生污染严重的设备必须淘汰成整改,对正常使用的设备必须定期维护和清洁,以保证燃料的充分燃烧,降低污染物的排放量。将设备调试到最佳运行状态和改善员工的操作习惯,对厨房天花板和墙面采取吸音措施,降低噪声。

(3)制定设备操作、维护规范。为每一台设备制定正确的、详细的操作规范。员工正确操作设备,既可提高设备的使用寿命,又可减少能源损失。如冰箱内的存放容积以80%为宜,厨房灶具、炊具、容器要定期清洗除垢,以免影响热效率。要建立设备的计划维护保养制度,加强维护保养,使设备处于完好状态,有利于节能,而“带病运行”的设备既无法满足生产需求又浪费能源。如厨房冰箱门、温控器等的完好,对设备的节能大有益处。

6.推行标准化,确保清洁生产

清洁生产是指使用清洁的能源和原料、采用先进的工艺技术与设备,提高资源利用效率,减少或者避免生产、服务和产品使用过程中污染物的产生和排放,以减轻或者消除对人类健康和环境的危害。餐饮企业通过标准化的实施,在原料采购、生产制作、餐厨垃圾处理等方面符合清洁生产的要求。

(1)原料采购标准化。坚持采购绿色食品和有机食品,拒绝采购野生?;ざ锖脱现赜跋焐肪车钠笠档牟?;要注意尽可能少购罐装、听装或其它已经加工制作的半成品原料,更要善于识别、杜绝采购被污染或腐败变质的原料,要保证各种食品原料均符合国家检疫标准;坚持原料采购本地化,减少原料运输产生的碳排放。

(2)设备标准化。厨房设备的标准化既是推动生产标准化的物质保证,又是能耗控制的技术支撑。设备标准化可以通过引进国外先进的西餐设备和国内高速发展的制造业水平来实现。在全国有几百家门店的真功夫快餐连锁,其高效、标准化出品的奥秘就是厨房用了带有自动控制系统的蒸品厨具,以蒸汽炉集中供汽产生蒸汽后再送到每个蒸汽设备里,通过恒温与蒸制时间的控制系统,达到省时、节能的效果;又如内蒙古小肥羊餐饮公司中的主打产品羊肉薄片,是依托通过技术革新研制出的速冻羊肉切片机实现了标准化,在机械化技术支持下进行工业化生产,从而使企业成为一个国际性的大型餐饮连锁公司。

(3)生产标准化。厨房生产主要包括原料存储、加工和烹调三个环节。核定仓库的新风量、温度和湿度,规范货物的摆放,可以通过“五常法”、“六常法”、“六T法”等较为先进的方法,提高仓储管理质量,保证原料使用的即时性。明确初加工要求和净料率,以求原料得到最大程度地利用。为切配和烹调厨师制定标准菜单,使制作的产品能基本达到统一的规格,杜绝因产品质量不稳定或不合格而产生浪费。中餐标准化的进程比较缓慢,但已经取得了一些成效。如在中国烹饪协会公布的2010年度中餐科技进步奖榜单中,特等奖项目“全聚德烤鸭程序研究与自动化烤鸭”、一等奖项目“三汁焖锅新产品的研发”、二等奖项目“鲁菜菜品标准化和技术应用”和“大董意境菜”都得到了市场的检验 。

(4)餐厨垃圾处理标准化。餐厨垃圾是剩饭菜、餐桌废弃物及厨房下脚料的总称,具有含油量高,异杂物成分复杂,有机物含量高、营养丰富,易发酵腐烂,是细菌、病毒快速繁殖的温床,容易污染环境、传播疾病。建设部颁布的《城市生活垃圾管理办法》、北京等城市出台的《餐厨垃圾的处理管理办法》,都强化了餐厨垃圾的管理,以往因餐厨垃圾无序管理而出现的“泔水猪”、“地沟油”等问题将会杜绝。餐饮企业应配合政府对餐厨垃圾的多元化处理和资源化利用,有条件的企业可自行消纳餐厨垃圾,如购置生化处理机;无条件的可支付收运处置费,委托具备收运处置能力的单位收运处理处置。在餐饮垃圾处理方面构建“源头减量一集中回收一资源化再利用”的闭路循环体系。

7.运用科技成果,加快绿色餐饮发展

在低碳经济的实施过程中,科技创新成果越来越多地运用的各行各业,餐饮企业也应积极引入先进的科技成果,在能源、设备上有所革新,在服务方式上更加绿色。

(1)能源革新。当前,能源正在经历着一场变革,燃气、燃油等碳素燃料正被太阳能、风能和生物质能等天然清洁、环保安全的新能源所替代。餐饮企业要加大投入改造能源的利用,既有利于低碳城市的建设,又能获得经济上的回报。被称为“世界最大太阳能酒店”的山东德州太阳谷微排国际酒店应用太阳能集热系统等高科技成果,每年可节能2640吨标准煤、节电660万度,减少污染物排放8672.4吨。

(2)设备革新。传统设备给厨房带来了高能耗、高噪音、不清洁等不良现象,随着新设备的研发推广,这些现象可以得到根本改观,智能化的厨房设备能实现低噪音、低能耗、零排放。商用电磁灶在厨房应用,能使厨房温度降低10多度、降低了排烟设备的要求、杜绝了传统炉灶长流水的需求,大幅度地降低了电、水等能耗。宁波餐饮业的“厨房节能革命”在全市酒店推广自动熄火节能灶,解决了传统的灶火空烧问题,节能率在30%以上。

(3)绿色服务。当今电子信息化的发展成果,为绿色服务提供了技术保证。餐厅可以淡化传统的点菜方式,推广应用无纸化的电子菜谱和网上订餐。电子菜谱可以及时更新菜肴品种、价格等信息,免去了加印、重新制作菜谱所造成的浪费和损失。网上订餐则可减少顾客等候和占用餐位时间,提高了餐厅资源的利用率。

8.开展绿色营销,推动全民低碳

绿色营销是企业以绿色理念为精神,引导顾客的绿色消费的营销方式。目前餐饮业的营销还停留在刺激消费,追求销售额的阶段,因其大量生产、大量消费而造成了资源大量耗费或浪费。政府部门、行业协会、新闻媒体要和企业共同开展绿色营销。企业要坚持适量点菜、推行分餐制、提供低碳营养菜谱、拒绝制作出售野生动物及其制品、杜绝过度包装、减量使用一次性餐具,顾客要理性消费、适度消费、减少吃肉、接受素食,全社会形成低碳饮食的氛围,共同建设低碳城市。

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